手刈り・薪釜炊き・昔ながらの手作り製法。古宇利島の『さーたー家』さんが作る100%ピュア黒糖。
古宇利島産 粒黒糖
| 色 |
★★★★ |
| 固さ |
★★★ |
| 甘さ |
★★★ |
| 苦み |
★ |
| 香り |
★★★ |
収穫したての新鮮なさとうきびを薪釜炊きで丁寧・迅速に製造した
古宇利島・『さーたー家(や)』さんの100%ピュア黒糖を入荷しました！
?さーたー?とは沖縄の方言でさとうの事（この場合黒糖ですね）。
さーたー家さんの黒糖との出会いは、自他共に認める黒糖ハンターのマミーおばちゃまが北部出張中、ふと立ち寄ったお店で一袋の粒黒糖を購入したことがきっかけでした。
後日、スタッフで試食したところ…全会一致で「美味しいっ！」と歓喜の声。
直ぐにさーたー家さんに連絡をとり、商品の取り扱いをお願いしたところ、生産者の玉城さんから「それではぜひ一度黒糖作りを見学に来ませんか？」と、お誘いいただき、店長と共に古宇利島へ向かいました。
円形の隆起珊瑚礁でできた自然豊かな古宇利島で製造された100%ピュア黒糖。
古宇利島は、沖縄本島北部、国頭郡今帰仁村に属する周囲7.9km、人口約350人、面積3.17㎢のエメラルドグリーンの海に囲まれた小さな島です。
古くから半農半漁で、サトウキビや紅芋などの商品作物の栽培と、ウニ漁・モズク養殖などの沿岸・沖合漁業が行われています。
本島からも古宇利大橋を渡って車で行き来のできるドライブスポットとしても人気の自然豊かな島で、橋からの景色も絶景です。
きび刈りから搾汁・薪釜炊き・成形まで。
時間との勝負で作られるさとうきびの美味しさを閉じ込めた美味黒糖。
黒糖作りの日は、早朝から玉城家はもちろん島のスタッフ総出でさとうきびを収穫していきます。冬を越して糖度の高くなったさとうきびを機械を使わず手刈りしていきます。
さーたー家さんの黒糖の美味しさの秘訣は刈りたてのさとうきびを新鮮なうちに搾汁して煮詰め・攪拌・成形・冷却していくこと。
私たちが工場へ到着した時は、今朝収穫したさとうきびの搾汁が済んで、専用釜での黒糖作りが進んでいました。
製造元の『さーたー家』さんで黒糖作りを初体験！
代表の玉城さんが、釜の扉を開けてグラグラ燃え盛る薪の様子を見せてくれたのですが、その熱気といい、ものすごい自然のエネルギーを感じました。
黒糖作りは天気にも大きく左右されますので、美味しい黒糖を作るため、その日の温度や湿度を見極めながら黒糖作りは進められていきます。
丁寧に丁寧に。アクをしっかり取り除き、雑味のない黒糖が出来上がっていきます。
130度に熱せられた釜の側はとても暑い！
ですが、職人さん達は釜の側を片時も離れずに専用の杓子でかき混ぜながら煮詰めているきび汁の様子を見ています。さらに石灰を入れてアクが浮いてくるとそのアクをしっかり取り除く作業に入ります。
スッキリ上品な味わいの黒糖を作るためにはこの丁寧なアク取り作業が肝心なのですね。
「これから水分が蒸発してどんどんかさが下がっていくからね。泡も変化していくからよく見ててね」と、お声がけいただき、その時をじーっと待ちます。
聞くとこの時すでに煮詰め始めて4時間近くも経っているのだそう。この暑さの中4時間もですか？と、思わず聞き返してしまったのですが「今日は涼しい方だよ。もう少ししたらもっと暑くなるからね」と、笑って話す職人さん。
3つに区切られた専用釜で時間差で3回分の黒糖作り。
専用釜は横に大きく3つに区切られ、時間差で３回分の黒糖が製造できるよう工夫されていました。早朝のさとうきび刈りから搾汁・製造まで、商品の美味しさを左右するスピード勝負な作業ゆえ、いかに効率よく美味しい黒糖を作ろうかと生み出された知恵なのかもしれませんね。（薪の燃料を最大限に有効利用する意味でもかなりエコですよね！）
雑味のない黒糖本来の美味しさを最大限に引き出すために、ギリギリまで煮詰めていきます。
先程まで釜から溢れそうだったさとうきびの絞り汁が、小さな泡を立てながら徐々に煮詰まりそのかさが下がっていきました。
すると杓子から木の棒に持ち替え、釜の底が焦げないように念入りにかき混ぜていきます。ここで店長も少しお手伝いさせていただきました。
焦げる一歩手前のギリギリのところまで煮詰めることで、さとうきび独特の竹のような青ぐささを飛ばしていきます。
いよいよラストスパート！攪拌からカットまで。
水分がほとんどとんでマグマのように泡を立てたさとうきびの煮汁を大きな鍋に移し、攪拌作業に入ります。
ここからはいよいよ時間との勝負！
木製の攪拌棒で空気を含ませながら攪拌させていきます。最初は艶のある黒色のトロッとした液体が、空気を含んでザラッとした焦げ茶色に変化しながらどんどん硬くなっていきます。
素早くかき混ぜ、しっかり空気を含んだら、粒黒糖の完成までもう少しです。
粒黒糖と鍋ふち黒糖の分岐点。
鍋肌にくっ付いて固まり始めた黒糖はあえてはがしません。
空気を含み粘り気の強くなった黒糖を大きなバットに流し広げます。
ここからさっぱりした優しい甘さの粒黒糖が形成されていきます。
ポイントは一粒一粒が薄くて小さく食べやすいこと。
固まらないうちに幅の広い専用の器具で薄く平たく伸ばし、細かく碁盤目状に切り筋を入れていきます。
このサイズ感がポイントで、小さなお子様からお年寄りまで食べやすい約15mm角のこのサイズは、さーたー家さんのこだわりでもあります。
粒黒糖と粉黒糖の分岐点。遂に粒黒糖の完成です。
崩れたかけらはのちに粉黒糖としてさらに細かなふるいにかけられていきます。
切り筋が入った黒糖をヘラを使って剥がしていきます。すぐに固まってしまうので本当にスピードをの勝負でした！
一粒が小さく優しい甘さの粒黒糖は、飲み物との相性も柔軟です。
ホット・アイス、季節を問わず色々な飲み合わせをお楽しみください。
黒い色味とは裏腹に、えぐみや雑味のない優しい甘さで、かすかにお芋のようなまろやかな甘い風味を感じる粒黒糖。
シャリっとした食感も柔らかくていいのですが、古宇利島産の粒黒糖は、ぜひ舌にのせてサラサラと細かく溶けていく過程をお楽しみいただくこともおすすめします。最後に溶けて消えていくほんの一瞬、しっかり感じる塩味と旨味はついもう一粒食べたくなる美味しさです。
“身体にいいものを食べてもらいたい”生産者の想いがその味わいになって表現された古宇利島産100%ピュア黒糖。
今回、生産者である玉城さんのお話を伺う機会をいただき、「加工黒糖にすれば手間もコストも下げられるし、生産量も増えるけど、でもやっぱり子供たちに本物を残していきたいからね」と、仰っていたのがとても印象的でした。
“身体にいいものを食べてもらいたい”という思い出労を惜しまず丁寧に作り続けてきた古宇利島産の100%ピュア粒黒糖。
ぜひ一度ご賞味ください。
ひなひかパパ様