黒糖の美味しさを追求して開発された品種のサトウキビと、遠赤外線効果をもたらす「三段登窯 舟形鉄平釜」による丁寧な職人の技が生み出す沖ヶ浜田の100%ピュア黒糖。
沖ヶ浜田の手作り黒糖 雫
| 色 |
★★ |
| 固さ |
★★★★★ |
| 甘さ |
★★★★★ |
| 苦み |
|
| 香り |
★★★★ |
単なる「甘さ」だけではない、美味しさ・コク・旨味のバランスにこだわった沖ヶ浜田の黒糖の最大の特徴は、黒糖づくりに適したサトウキビの品種と薪炊きの登り窯で3段階に分けて煮詰められる丁寧な職人の技。
種子島・沖ヶ浜田で昔ながらの製法で作られる100%ピュア黒糖 『雫しずく』は、糖度の最も上がる冬の寒い時期のサトウキビを、全て手作業で甘い茎の部分のみ刈り入れて搾汁していきます。
その特徴のひとつは薪炊きの登り窯で3段階に分けて煮詰められること。
黒糖に適したサトウキビの選定や成長過程の管理、収穫から遠赤外線の効果をもたらす薪焚きでの職人の技によって作られる黒糖には、美味しさの秘密がたくさん詰まっています。
種子島西之表市の沖ヶ浜田集落
種子島は鹿児島県の最南端から東シナ海４３キロに位置し、沖ヶ浜田地区は島の北東海岸にあります。
４軒の生産農家さん8名の組合員から成る種子島沖ヶ浜田黒糖生産協同組合では、この地で100年以上続く伝統製法「三段登窯」とその歴史を次の世代へと継承していくために、熟練の職人技を持つ先輩方と一丸となって日々美味しい黒糖づくり取り組んでいます。
種子島の気候、そして美味しい黒糖の原料として最も適した
サトウキビの品種「黒海道」
直接黒糖の味を左右するサトウキビの品種にこだわり生まれた品種「黒海道」は、鹿児島県の基幹品種となっている「NiF8」と、かつての沖縄県の基幹品種「Ni9」を両親として得られた交配種子をもとに、系統名「KY96T-547」として育成されました。
糖度上昇が早く、この品種から製造された黒糖は色彩(淡緑色)や香味などの点においても品質評価が優れており、株出し栽培での萌芽が良好なことも特徴です。
他の離島で作られるものと比較すると、若干糖度は低いのですが、単なる「甘さ」だけだはなく、香りやコク・旨味といった黒糖の美味しさそのものを重視していることも大きな特徴です。
その品種の名前には黒糖の「黒」をイメージしつつ、品種育成地である種子島から黒潮にのせて他の地域にも届けてゆきたい との思いが込められています。
手刈りで残葉や穂先を取り除き完熟した茎部分の旨味のみを収穫。
春から夏の間、雑草を抜いたり土を盛ったり、手間をかけて育てられたサトウキビは糖度のピークを迎えた11月頃から収穫されて行きます。
収穫も全て手作業。機械に頼らず手作業で収穫することで残葉や虫食いをしっかり取り除き雑味が入ることを防ぎます。1本1本穂先や根元は除き、美味しく完熟した茎部分のみを甘さを確認しながら丁寧に収穫していきます。
沖ヶ浜田の黒糖の最大の特徴は、薪炊きの登り窯で3段階に分けて煮詰められる丁寧な職人の技。
燃料は薪のみで、夏頃から長さを揃えた薪を乾燥させ、黒糖づくりの準備に入ります。火の管理をする『火夫長（かふちょう）』は、その日の温度や湿度などを五感で感じながら直火と火流による温度コントロールをして火加減を調整していき、燃えている薪そのものの火力と、薪が燃えた後の燠（オキ）による遠赤外線効果によって、サトウキビの搾汁液の温度を安定させます。
薪火力と、薪が燃えた後の燠（オキ）による遠赤外線効果によって、 「雫しずく」特有の 風味・色・コク・旨味が生まれます。
収穫されたサトウキビは搾汁され1番釜で煮詰められ、少量の石灰を加えながら加熱し、不純物とアクを取り除いていきます。
不純物が取れた段階で2番釜へ搾汁液を移し、その香りや色、泡の状態など、職人の五感により炊き上げの瞬間を見極めながら2番釜から3番釜へ移され、焦げないようにヘラでかき混ぜながら搾汁液を濃縮させます。
薪を燃料にした釜での黒糖作りは、火加減が黒糖の出来を左右するため、その日の気温や湿度などの状態も確認しながら『頭領』の判断で1番釜で100度、2番釜で115度、3番釜125度と、段階的に熟練の技で焦げ付かないように常にかき混ぜながら煮詰めます。
1番釜のみ直火、残り２つの釜は火流で煮上げられるのが特徴。
燃えている薪火力と、薪が燃えた後の燠（オキ）による遠赤外線効果によって、サトウキビの搾汁液の温度を安定させ黒糖独特の風味（フレーバー）と、決して焦げ付かせない優しい「カラメル色」、温度計に頼らず液の状態で見極めて生まれる「コクと旨味」が作られていきます。
搾汁液をかき混ぜる道具、木製のヘラも手作り。
美味しい黒糖ができるまでには沢山の人の手による工夫が詰まっています。
搾汁液が飴状に仕上がった段階で、「冷やし鍋」と呼ばれる丸鍋に移し、空気を混ぜ込むように粘りが出るまで丹念にかき混ぜ撹拌させて、空気を含んだ優しいカラメル色に変わり、粘りと「切れ」（粘りが出ることで筋が出る様子）が出た時点で、専用の板に広げ冷やし固め四角く成形し完成！
封を開けたらまずはその甘く爽やかな香りからお楽しみください。
そレから黒糖としての美味しさを追求しながらも主張し過ぎない上品な美味しさをご堪能ください。
袋を開けると、新糖ならではの若葉のようなお抹茶のような爽やかな香りが広がり、口に頬張ると、さとうきびジュースの味わいを思い出させる素朴で懐かしい自然の甘さと風味が感じられます。
約3cm角のしっかりした粒を一口頬張ると、優しく上品な甘さが口の中でゆっくり溶けて広がります。最初にサトウキビジュースのような爽やかな風味が鼻を抜け、次第に感じる旨味やコク楽しみながら空気を含んだ細かな粒子がシャリシャリと溶けて消えていきます。
『食べて美味しい』にこだわった100%ピュア黒糖は、封を開け、日が経つごとに新しい味の表情を見せる飽きのこない美味しさ。
スッキリした甘さと風味、コクのある旨味は飽きのこない美味しさ。封を開けるごとに新糖ならではの爽やかでどこか懐かしい新鮮な香りが楽しめ、日が経つごとに味わいに小さな変化を感じ、その美味しさを楽しめるのも沖ヶ浜田の手作り黒糖 『雫しずく』ならでは。
ちょっと口さみしい時、仕事や勉強の休憩で脳と体をリフレッシュしたい時、みんなでワイワイお茶の時間を楽しみたい時、生活の様々なシーンで活躍してくれます。
その美味しさを直に楽しむデザートやドレッシングの隠し味にも。
『食べる黒糖』として一粒一粒の美味しさにこだわった沖ヶ浜田の手作り黒糖 『雫しずく』ですが、それでも少し余ったら黒糖寒天やドレッシングにもオススメです。
水と寒天と黒糖だけで作る黒糖寒天はスッキリした甘さと喉越しが特徴的で、生クリームをソースにかけるとさらにまろやかなコクと風味の相乗効果が生まれます。
オリーブオイルと塩・胡椒・酢で作るシンプルなドレッシングの隠し味にコクと甘さをプラスすれば味に深みが生まれます。
体に良くて、味にこだわった黒糖だからこそ生活の中で毎日楽しんでいただきたい沖ヶ浜田の手作り黒糖 『雫しずく』は普段黒糖を食べ慣れていない方や、甘い物を普段あまり召し上がらない方にもぜひお試しいただきたい一品です。
4.7
gentarou様