今から2年前の2018年、ある食のイベントをきっかけに前々からお会いしたいと思っていた前田さんの営む農水苑「虹」を訪ねる機会をいただき、そこで前田さんの黒糖作りへの想いに感銘を受け、いつか彼の作る黒糖をわが黒糖屋でも販売したいと願い続けてきました。
そして、ついに黒糖屋限定で『珊瑚黒糖』を入荷いたしました!!
畑の土壌にミネラルを豊富に含んだ珊瑚石灰岩(琉球石灰岩)と海藻を混ぜ、育てたさとうきびを刈り入れ含め全工程を手作業で優しく丁寧に黒糖に仕上げていく。
そんな手間と愛情がたっぷり注がれた珊瑚黒糖は、色濃く力強い見た目とは裏腹に、苦味がなく角のとれたまろやかな甘さが印象的な優しい美味しさ。
しっとり柔らかな口どけを楽しむのもつかの間、後半はボウロ菓子のように細かな粒子がサラサラと口の中で広がりコクのある風味とほのかな酸味がはかなく消えてゆきます。
この食感や上品な後味もきっと熟練の黒糖職人さんの成せる技なのでしょう。
ティーアンダとは沖縄方言で直訳すると「手の脂」。
手の脂が染み込むくらい愛情が込められた料理という意味ですが、手間をかける、愛情を注ぐ、自然の恵みに感謝し、食する人を思いやる作り手の気持ちの込められた言葉です。
沖縄県糸満市新垣で農水苑「虹」を主催する前田英章さんは、さとうきびの栽培から黒糖製造まですべての工程を丁寧に手がける黒糖職人。
聞けば前田さんのお祖父さまも地元では有名な腕の良い黒糖職人だったのだそう。
そんなお祖父さまの黒糖作りの精神を受継いだ前田さんの作る100%ピュア黒糖『珊瑚黒糖』は、単に糖度の高さだけにこだわるのではなく、ミネラルをはじめ、成熟したさとうきびの持つ栄養成分を重視し、「クスイムン（薬もの）な黒糖」＝「滋養になる黒糖」を念頭に、質の良い甘さと滋養になる美味しさを追求しています。
そのためにはまず第一に、自然に無理をさせない環境で一本一本のさとうきびに目をかけて丁寧に育てることからはじまります。
「ほら、この粒が珊瑚の石灰岩。」と言って、柔らかな土の説明をしてくれる前田さん。
他にも海藻や絞りがらバガス（サトウキビの搾りかす）など天然の肥料がたっぷり含まれています。
すでに搾汁を終えた絞りがらバガス（サトウキビの搾りかす）。
再び土に返し、次のさとうきびの肥料として再利用されます。
さとうきび刈り作業。
１本ずつ手で刈ってその場で余分な枝葉を落とし、トラックに積んでいきます。
重機などの収穫機械を一切使わず全て人の手で行われるのでかなりの重労働。
しかし前田さん曰く「どの工程においても乱暴に扱えば扱うほど味は壊れていく。
作り手の意識の働きが黒糖の味を大きく左右するのだから、大地からのエネルギーを持続させるためにも私たち現代人は、効率重視・利益重視で失った食材の持つ本来の可能性や美味しさを見つめ直さなければならない」とのこと。
この手間を惜しまない『ティーアンダー』の精神が雑味のない純粋な美味しさに繋がるのですね。
搾汁機で絞り出し、ろ過布で濾したさとうきびの絞り汁を大鍋に入れ５時間以上、手を休めず交代で煮詰めてゆきます。
珊瑚黒糖には、土台となる土や火、道具となる鍋にいたるまで独自のスタイルがあり、自然界のエネルギー、特に炭カーボンに注目し、鍋を置く土の下には厚さ30cmの炭が納まっています。
燃料となる薪は再利用の木材を使い、その日の気温や湿度などをみながら火加減を調整して煮詰められていきます。
大鍋からバットに流し入れ、２時間くらい冷ましてから出荷時の袋詰め作業がしやすいように包丁で軽く切り込みを入れてさらに一晩おいて完全に冷まします。
黒糖作りは時間との勝負。
美味しい珊瑚黒糖を作るために、さとうきび刈りからここまでの工程を1日で済ませます。
チョコレートで言えば、生チョコのようなしっとりした見た目ですが、ひとたび包丁を入れるとサクサクホロホロと切り崩せます。
ポリフェノール豊かな濃い茶色で、強い甘さの後、最後の一瞬にサラッと舌に感じる酸味の正体はミネラル成分なのでしょう。
舌に触れるとすぐに溶けてしまいますので、小さなかけらで少しずつ口に運ぶことをおすすめします。
小さな珊瑚黒糖のかけらを一粒しっかり味わって、それから好きな飲み物を口に含みゴクリと飲んでもう一粒‥。
これが前田さんおすすめの珊瑚黒糖の楽しみ方。
日常の中でそんな心地よいお茶の時間を過ごせたら、それもまた心と体の栄養になるのでしょう。
生産者だけだはなく、販売者である売り手の私たちも、それぞれの人の手に渡り食卓に上るまでの過程を大切にしてほしいと前田さんはおっしゃっていました。
そこには自然の循環を食生活に取り込みたい、健康資源である安心で安全な黒糖を無理のない価格でより多くの人に食べてほしいという前田さんの想いがつまっています。
日常のおやつはもちろん、大切な方への贈り物にもおすすめです。
ぜひ一度お召し上がりください。
